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第196章 板浦名醋，去酸增香（第4页）

湘西小炒肉一般都是配青椒，不过夏鱼准备的是做常规虎皮辣椒用的那种大青椒，辣度不高，另有一些比较鲜辣的美人椒是给要多放辣的客人准备的。

锅里没油，一股辣椒的虎皮酥香味。

青椒一起锅，她就说，“遭了，刚刚想着试菜只有我们两个人，没炒罗老师那份蛋炒饭。”

“嗨，我当你说什么大事呢，”夏鱼说，“只要你别是肥肉没出油就直接下锅炒肉就行。”

三人都笑起来，黄月说，“怎么会，我要是不煸猪油直接炒，室长知道了不得把我讲死？”

“是呢，人家的家乡名菜，火爆的小炒肉，你敢不煸油？哈哈哈哈哈，不行了，小婷喷人的画面感已经出来了。”

黄月说，“她会捏着小拳拳，然后脸红红的对我说，他妈的废物，敢害我的猪……”

川菜处理肥肉，有一道全国流行的家常菜——回锅肉。

其实就是煮，把猪肉里的肥油先煮出来，肉汤还能拿去煮菜。

半熟的猪肉切片之后再下锅爆炒，二次出猪油，这样猪大肥的油腻就去掉了。

论及对刀工的要求，回锅肉要比小炒肉低一些。

毕竟熟肉比生肉好切。

湘西的小炒肉就很符合湘省人那个火爆气质。

川省用水去油。

湘省直接油煸油，锅里先来点底油，然后熬猪油一样加切好的生肥肉片煸炒，把油煸出来，把肉皮煸到香。

富余出来的油舀出去，炒其他菜用。

剩下的底油再度烧烫，再来爆味道，然后加入前腿瘦肉片滑炒，然后视口味来加入不同的辣椒。

这就是家常菜最不拘泥形式的一步。

就像回锅肉一样，可以用青椒回锅、可以用蒜苗回锅、也可以用红椒小米椒回锅，只要对肉的两个重要处理步骤——去油去腥做好了，用泡椒回锅也可以。

至于小炒肉，大众口味没那么重，就用普通偏甜的辣椒就好了。

猪油混合菜籽油，在高温火爆之后，那个猛烈的锅气难以言表。

爆炒的瘦肉片外面火热，里面鲜嫩。

而煸过的肥肉片，就更是一点不腻，只剩下一个香。

这个菜还有一个更难一点的版本，用五花肉。

前腿肉加肥肉片的组合可以分开处理，口感好控制。

但如果用五花肉，那就真是要切成毫米级的超薄肉片，才能掌握住煸炒的出油的那个度。

猪大肥要香而不腻，瘦肉要嫩不能老，要是切五花肉不能切成上下均匀的超薄肉片，那肯定是做不好的。

月月很快炒好，因为是试菜，上桌之前夏鱼自己吃了一片，照例是给了她一个大拇指以资鼓励。

火候差点，肉头炒老了，跟小婷炒的差距很明显。

但也还不错了，至少比夏鱼悄悄去探过的一些酒楼饭店都好了。