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第379章 挂炉烤鸭油亮焦黄（第3页）

厨师在处理鸭子的时候，会在翅膀下面挖一个小洞，从小洞里掏出内脏，用清水洗净，吹鼓鸭皮，灌入清水，再用丝线把小洞缝上。

这样操作的破口，会被翅膀遮住，不会有任何的瑕疵，保持了完美的形状。

在处理完了鸭子之后，下一步就是风干。

厨师会在鸭子内部，支上高梁秆，并吹鼓，挂成一排一排，用热风风干。

风干的这一步，可以紧致鸭皮，也可以塑形，让鸭皮在烤制的时候，更焦脆。

以上，还只是前期处理步骤。

这一排排鼓起来的鸭子，称之为鸭胚。

餐厅还制定了人性化的选择。

客人可以自行选择鸭胚，选定后，这个鸭胚上会留下客人的名字，然后在送入后厨。

之后的步骤，先是热水浇灌。

厨师塞子将鸭子的鸭屁股堵住，将开水从鸭翅下的切口里灌灌入，称为灌丨汤，紧致鸭肉纹理。

然后然后吊鸭入炉。

也就是烤制。

烤制的过程中，也非常讲究技术。

其一是烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

这些木柴有着特殊的木香，可以增加烤鸭的风味。

其次是温度，一般炉温控制在250-300°C之间。

烤制的时间，一般是三十分钟。

这期间当厨师需要将烤鸭在炉中转动，翻面，以保证烤鸭的受热均匀，每一块鸭皮都是酥脆香美。

在后厨。

江宁看着一整排的烤炉洞，再闻着空气中浓郁的香味。

忍不住的咽了咽口水。

在实际看过了之后，更想吃了，恨不得能立刻尝一口。

……

江宁和秦九烈在后厨转了一圈回来之后，包厢里多了几个人。